松花菜花球的主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)分析

　　摘要：以近4a來(lái)松花菜與普通緊花球花椰菜主要營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的測(cè)定數(shù)據(jù)，分析比較了松花菜的主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。試驗(yàn)結(jié)果表明，松花菜花球葉綠素平均含量為12.08μg/gFW，類胡蘿卜素平均含量為3.28μg/gFW，可溶性糖平均含量為2.82%，比普通緊花球花椰菜要高出約2.5倍、1.5倍、14.8%，兩者在VC、粗蛋白、粗纖維含量方面無(wú)明顯差異，另外，秋冬季收獲的松花菜粗蛋白、粗纖維及可溶性糖含量要高于春季收獲的。

　　關(guān)鍵詞：松花菜；花球；營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；分析比較

　　花球松散型花椰菜（簡(jiǎn)稱松花菜）是花椰菜的一種，因其具有口味好、易加工等優(yōu)點(diǎn)近年來(lái)受到消費(fèi)者熱捧。許多城市還將松花菜稱為“好吃花菜”、“有機(jī)花菜”，成為眾多酒店必不可少的一道當(dāng)家菜，尤其在杭州等地松花菜已逐漸替代普通緊花球花椰菜，成為花椰菜消費(fèi)主流，并迅速在國(guó)內(nèi)擴(kuò)大。

　　1材料與方法

　　1.1試驗(yàn)材料

　　本試驗(yàn)于2008-2012年在浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院楊渡科研創(chuàng)新基地進(jìn)行。供試花椰菜品種包括松花菜浙017、浙091、浙047、慶農(nóng)65日，半松散花椰菜類型浙801，花球緊密型花椰菜品種利民80天、慶農(nóng)120天。試驗(yàn)材料分別為夏播秋冬收及秋冬種春收。大田管理同當(dāng)?shù)鼗ㄒ艘话惴椒ā?/p>

　　1.2試驗(yàn)方法

　　在收獲適期選取花球大小及生長(zhǎng)發(fā)育一致的2~3個(gè)花球供品質(zhì)分析?；ㄇ蛩帧⒋值鞍?、維生素C、可溶性糖、粗纖維的含量送檢測(cè)定，由浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品及轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（杭州）完成，檢測(cè)方法分別參照GB5009.3-2010、GB5009.5-2010、GB/T6195-1986、GB/T5009.8-2008、GB/T5009.10-2003標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。葉綠素和類胡蘿卜素含量的測(cè)定按照用96%乙醇提取，采用分光光度法測(cè)定。

　　2結(jié)果與分析

　　2.1花球性狀及其葉綠素、類胡蘿卜素含量

　　試驗(yàn)結(jié)果表明（表1），松花菜花球一般為扁平圓形，花球表面松散、有間隙，大多數(shù)品種的花梗長(zhǎng)，花梗顏色為綠色或淡綠色，而花球緊密型花椰菜花球近圓形或高圓形，花梗短，顏色白。在花球的葉綠素與類胡蘿卜素含量方面，松花菜與緊密型花椰菜存在著明顯的差異，松花菜花球葉綠素平均含量為12.08μg/gFW，比緊密型要高出約2.5倍，類胡蘿卜素平均含量為3.28μg/g（鮮質(zhì)量），高出約1.5倍。半松散品種慶農(nóng)65日的葉綠素與類胡蘿卜素含量也明顯低于花球松散類型。這些結(jié)果表明，花球松散類型的品種，花球松散，花梗長(zhǎng)，小球間有縫隙，有利于花球及花梗光合作用，具有更高的葉綠素與類胡蘿卜素含量。

　　2.2可溶性糖含量

　　試驗(yàn)結(jié)果表明（表2），在秋冬季收獲的，各類型花球的水分沒(méi)有明顯的差異，平均水分含量為93.0%。花球緊密類型的粗蛋白含量大多要高于松散類型。不同品種間VC含量差異較大，平均值為62.0mg/100g；不同類型花球間粗纖維含量無(wú)明顯差異，平均值為1.0%。松花菜可溶性糖含量平均為2.82%，平均高出緊花球類型14.8%，這可能是松花菜甜味足、糖度高的原因。松散的花球?yàn)樘欠址e累提供了結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)。

　　3小結(jié)與討論

　　松花菜花球松散、花梗長(zhǎng)綠、食用品質(zhì)佳，與普通緊花球花椰菜在營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)上有明顯的差別。本研究證實(shí)，松花菜在葉綠素、類胡蘿卜素含量上明顯高于一般緊花球花椰菜，同時(shí)可溶性糖含量也高于一般緊花球花椰菜，這也印證了松花菜花梗綠色、口味略甜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。而其他的營(yíng)養(yǎng)成分如VC、粗纖維的含量無(wú)明顯區(qū)別。

　　松花菜一般為夏種秋冬收，近年來(lái)冬春松花菜也有一定的種植面積，其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)也值得關(guān)注。研究表明，在粗蛋白、粗纖維及可溶性糖含量方面，秋冬季收獲的松花菜均要明顯高于春季收獲的，而可溶性糖的變化最為影響口感。這種綜合品質(zhì)的變化，可能因?yàn)榍锛臼斋@的松花菜生長(zhǎng)期的溫度是從高到低，有利于營(yíng)養(yǎng)的積累，而春季收獲的松花菜生長(zhǎng)期的氣溫變化剛好相反，在春夏之交，過(guò)高的氣溫不利于培育高品質(zhì)松花菜。

　　由上可見(jiàn)，與緊密花球不同，外觀較老的松花菜因其松散的花球結(jié)構(gòu)能吸收更多的光照，造就了梗青球白、口感甜脆、不易燒爛的良好品質(zhì)，同時(shí)松花菜種植的時(shí)期對(duì)品質(zhì)也有很大的影響。在研究分析松花菜營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)同時(shí)，其與普通花椰菜及青花菜顯著不同的風(fēng)味也值得關(guān)注，這些研究有待今后進(jìn)一步的深入。

　　顧宏輝1，趙振卿1，王建升1，盛小光1，虞慧芳1，林賢在2，艾荒原3，黃文斌4

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