國內(nèi)外食育研究的理論與實踐

　　摘 要：當(dāng)前中國正處于城鄉(xiāng)居民膳食結(jié)構(gòu)升級和農(nóng)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵期，加強食育理論與實踐研究不僅有助于推動城鄉(xiāng)居民改善飲食和生活方式，減少食物浪費以及不科學(xué)飲食習(xí)慣誘發(fā)的健康隱患，更是應(yīng)對糧食供求長期緊平衡、保障糧食安全的重要手段。當(dāng)前國內(nèi)對食育研究明顯不足，難以支撐現(xiàn)階段食育實踐推廣的需要。本文利用文獻(xiàn)資料分析方法首先對國內(nèi)外食育理論研究進(jìn)展進(jìn)行了系統(tǒng)梳理，并從社會背景、制度建設(shè)、社會參與、內(nèi)容和方式創(chuàng)新四方面總結(jié)了國外食育的實踐特征，進(jìn)一步梳理了中國食育實踐的歷史脈絡(luò)和現(xiàn)狀?；谝陨戏治?，文章提出食育的概念，闡述了食育的基本內(nèi)涵和特征，包括主體的多元化和協(xié)調(diào)性、內(nèi)容的豐富性和創(chuàng)新性、形式的多樣性和探索性。最后圍繞加快推進(jìn)中國食育提出加強食育制度設(shè)計和跨區(qū)合作交流、完善食育推進(jìn)課程體系、建立多元主體共同參與的食育網(wǎng)絡(luò)、開展食育推進(jìn)試點等政策建議。

　　關(guān)鍵詞：食育;食物可持續(xù)消費;飲食習(xí)慣;健康教育;糧食安全

　　1 引言

　　20世紀(jì)中期以來，人類社會系統(tǒng)和自然生態(tài)系統(tǒng)之間關(guān)系的失衡及其引發(fā)的一系列資源環(huán)境危機撬動了全球?qū)Πl(fā)展模式和路徑的反思，最終圍繞走可持續(xù)發(fā)展道路達(dá)成一致[1] ，并逐漸將可持續(xù)生產(chǎn)[2] 、可持續(xù)消費[3] 和環(huán)境可持續(xù)[4] 等納入可持續(xù)發(fā)展的內(nèi)涵。為進(jìn)一步推動全球可持續(xù)發(fā)展，實現(xiàn)人類長久繁榮，繼《聯(lián)合國千年宣言》[4] 提出的8項千年目標(biāo)之后，聯(lián)合國于2015年通過《變革我們的世界： 2030 年可持續(xù)發(fā)展議程》[5] ，提出了“改善營養(yǎng)狀況和促進(jìn)可持續(xù)農(nóng)業(yè)”、“確保健康的生活方式”以及 “構(gòu)建可持續(xù)生產(chǎn)和消費模式”等 17 項可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)。食物可持續(xù)消費成為全球和地區(qū)可持續(xù)發(fā)展的基本前提之一，但食物消費中存在的飲食結(jié)構(gòu)不科學(xué)、引發(fā)疾病概率攀升、食物浪費嚴(yán)重等問題無疑對人類生命健康、社會可持續(xù)發(fā)展以及資源環(huán)境等構(gòu)成嚴(yán)重威脅。

　　國際機械工程師學(xué)會(Institution of Mechanical Engineers)[6] 2013 年估算全球糧食在收貨、儲存、運輸以及后期食物生產(chǎn)、加工和消費過程中的浪費量高達(dá) 12 億~20 億 t(約為全球糧食總產(chǎn)量的 30%~ 50%)，略高于FAO的估算值(1/3)[7] 。這些糧食損失和浪費總量相當(dāng)于 24%的農(nóng)業(yè)用水、23%全球耕地以及 23%化肥投入的糧食產(chǎn)量[8] 。在中國，糧食供需長期處于緊平衡[9] 、食物浪費形勢嚴(yán)峻[10, 11] 以及飲食不科學(xué)及其極易引發(fā)的高血壓等非傳染性疾病[12] 成為倒逼中國開展以營養(yǎng)健康和食物節(jié)儉為核心的食育的重要推動力。首先，人口持續(xù)增加將對糧食供需不斷提出挑戰(zhàn)?！秶胰丝诎l(fā)展規(guī)劃(2016— 2030 年)》[13] 預(yù)測，中國總?cè)丝谠?2020 年和 2030 年將攀升至 14.2億和 14.5億左右，比 2015年(13.8億)分別增長3%和5%。根據(jù)國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會提出的食物消費階段性目標(biāo)保守估計，2020年和 2030 年對應(yīng)的中國糧食總需求量分別為 6.0 億~6.2 億 t和 6.5 億~6.8 億 t。同時，考慮到人口持續(xù)增加、農(nóng)業(yè)種植結(jié)構(gòu)調(diào)整以及居民膳食消費升級等因素，中國糧食需求總量在較長時期內(nèi)將維持增加趨勢，因此糧食供需將長期處于緊平衡狀態(tài)。其次，食物浪費造成糧食供需矛盾和人地矛盾進(jìn)一步惡化。中國每年食物浪費量折合糧食約 0.8億 t，人均浪費 57.1kg[14(] 胡越等認(rèn)為中國每年食物浪費總量接近 1.2 億 t [15] )。食物浪費不僅對經(jīng)濟(jì)社會持續(xù)發(fā)展以及資源生態(tài)環(huán)境構(gòu)成了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)[16] ，而且意味著土地、勞動力以及化肥、水資源等生產(chǎn)要素的巨大浪費[17, 18] 。僅北京市餐飲業(yè)2013年一年的食物浪費量為 39.9 萬 t [19] ，其生態(tài)總足跡相當(dāng)于 29.5 萬 nhm2 (國家公頃)——約占北京市國土面積的 1/5[20] 。第三，不合理的食物消費結(jié)構(gòu)與飲食習(xí)慣構(gòu)成居民健康的重要隱患。數(shù)據(jù)顯示，中國成年人肥胖率已接近 12%，超重率更高達(dá) 30%[21] ，逼近發(fā)達(dá)國家水平。而在致胖原因中，飲食方式和結(jié)構(gòu)不科學(xué)“功勞最大”：中國部分城市小學(xué)生、初中生和高中生每周 3 天以上不吃早餐的比例分別為 5%、10%和 9%，成為其后期生長發(fā)育的重大隱患[22] ，凸顯出加強城鄉(xiāng)居民飲食與營養(yǎng)教育的重要性和緊迫性[23] 。

　　食物浪費與居民不合理健康飲食問題的嚴(yán)重性逐漸引起社會各界的關(guān)注與重視。圍繞促進(jìn)食物可持續(xù)消費和提高居民營養(yǎng)健康水平，全球掀起了一場以科學(xué)飲食和營養(yǎng)健康為核心的食育(營養(yǎng)教育)運動[24] 。從全球?qū)用婵?，國外在食物營養(yǎng)干預(yù)、食育法制化以及食育內(nèi)容和形式探索等方面積累了豐富的經(jīng)驗，歐美等發(fā)達(dá)國家食育(或營養(yǎng)教育)已基本進(jìn)入普及階段，以食育為核心的學(xué)術(shù)研究和實踐推廣活動多樣性、豐富性特征顯著。而國內(nèi)“健康教育”、“營養(yǎng)教育”仍主要停留在政策層面，學(xué)術(shù)界對食育的研究和討論相對較少，對國外食育經(jīng)驗的總結(jié)主要圍繞日本展開而較少關(guān)注其他地區(qū)。在實踐方面，中國僅有少部分學(xué)校開展了食育相關(guān)的教學(xué)和實踐，且基本都處于嘗試和探索時期，對國際上食育推進(jìn)的經(jīng)驗缺少充分和必要的本土化改善，未形成成熟、可復(fù)制推廣的食育推進(jìn)模式。本文通過對國內(nèi)外食育研究和實踐進(jìn)行系統(tǒng)梳理，總結(jié)國外食育推進(jìn)的特征，并以食育概念和內(nèi)涵為切入點嘗試初步解析中國的食育理論體系，最后提出有針對性的政策建議，以期對中國食育的開展與推廣提供理論與科學(xué)指導(dǎo)。

　　2 國內(nèi)外食育研究進(jìn)展

　　在全球圍繞緩解人類健康的兩大威脅——飲食習(xí)慣和食品安全[25, 26] 進(jìn)行的嘗試和努力中，食育和營養(yǎng)教育是最常見和有效的做法。受經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展水平、食物生產(chǎn)狀況以及居民營養(yǎng)健康認(rèn)知等多種因素影響，不同國家的食育推廣和營養(yǎng)教育所處階段存在差異，但食育和營養(yǎng)教育正在成為各國優(yōu)先采取的行動之一。

　　國外食育推進(jìn)和研究以營養(yǎng)教育、干預(yù)實驗為主要途徑和方法，圍繞不同營養(yǎng)教育干預(yù)內(nèi)容設(shè)計、主體、方式和效果等進(jìn)行了大量對比實驗和分析。Contento等[27] 對 1980—1999年期間 265例營養(yǎng)教育隨機干預(yù)案例的分析發(fā)現(xiàn)，干預(yù)對象、內(nèi)容和方式的調(diào)整對干預(yù)效果具有直接影響。Brug 等[28] 和Oenema等[29] 的研究為“營養(yǎng)教育內(nèi)容是其效果好壞的重要變量”這一結(jié)論提供了科學(xué)證據(jù)，與國家或?qū)W校組織的通識性課程相比，基于被教育對象飲食狀況、預(yù)期目標(biāo)以及食物認(rèn)知水平的個性化內(nèi)容能夠增強其自我關(guān)聯(lián)意識，并轉(zhuǎn)化為主動學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識和改善自身飲食習(xí)慣的行為。Tilles-Tirkkonen 等[30] 對 194 名 10~13 歲在校學(xué)生的營養(yǎng)教育干預(yù)發(fā)現(xiàn)，干預(yù)效果在干預(yù)對象之間并不均勻——低年級學(xué)生干預(yù)效果明顯優(yōu)于高年級學(xué)生。而在幼兒教育和成長階段，通過提高幼兒園教員的營養(yǎng)素養(yǎng)則明顯有助于改善幼兒園飲品供給[31] 。除對幼兒園教員營養(yǎng)干預(yù)外，向其父母施加營養(yǎng)干預(yù)同樣對改善幼兒飲食大有益處，因為父母不吃早餐的習(xí)慣會逐漸帶動孩子一起“逃避”早餐[32] 。此外，面對面的營養(yǎng)干預(yù)[33] 以及以校園菜園和餐廳等為載體的營養(yǎng)教育[34] 對增強營養(yǎng)教育效果和促使被教育者改善飲食行為更加有效。

　　“食育”概念于2006年進(jìn)入中國并引發(fā)社會廣泛關(guān)注[35] 。當(dāng)前，中國由飲食不科學(xué)和食育缺位造成的疾病、亞健康等疾患以及家庭醫(yī)療費用增加和人力資本損失等社會危害已相當(dāng)嚴(yán)重[36, 37] 。但與國外相比，中國食育研究仍處于起步階段——國內(nèi)權(quán)威中文學(xué)術(shù)檢索平臺(中國知網(wǎng))收錄的“食育”主題有效記錄僅為 254 條(截止日期為 2018 年 9 月 10 日)，且報紙收錄占比超過 40%。分析發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前國內(nèi)食育研究偏重于對特定群體(如學(xué)生)營養(yǎng)知識或飲食行為現(xiàn)狀的描述[38-40] ，而究其背后原因和采取營養(yǎng)教育干預(yù)、觀察干預(yù)效果的研究比較少。對國內(nèi)食育干預(yù)文獻(xiàn)進(jìn)行梳理后發(fā)現(xiàn)，西部農(nóng)村地區(qū)開展的營養(yǎng)教育干預(yù)案例[41, 42] 明顯多于東部和中部，但后者在食育實踐方面卻處于領(lǐng)先。馮敏等[43] 對四川西部山區(qū)農(nóng)村寄宿制學(xué)校學(xué)生的食育干預(yù)發(fā)現(xiàn)，食育干預(yù)對增加學(xué)生蛋奶攝入、調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)有明顯改善作用，但在水果和微量元素攝入方面卻無能為力。此外，吳燕[44] 通過組織學(xué)生參與糧食夏收、餐廳幫廚和包餃子等活動發(fā)現(xiàn)，學(xué)生參加此類活動后愛糧惜糧意識明顯提高，且更容易接受規(guī)律飲食、健康營養(yǎng)等知識，這一結(jié)論與McAleese J D 等[34] 研究結(jié)果一致。

　　3 國內(nèi)外食育實踐

　　3.1 國外食育實踐特征對國外食育和營養(yǎng)教育實踐特征的總結(jié)不僅有利于更深層次地認(rèn)識國外食育和營養(yǎng)教育，同時對中國食育的推進(jìn)有重要的借鑒意義。通過文獻(xiàn)整理和分析發(fā)現(xiàn)，盡管各國食育運動興起的時間以及食育推進(jìn)的內(nèi)容和方式等不盡相同，但相互之間存在較多的共同點，主要體現(xiàn)在以下方面：

　　(1)社會背景相似：食品安全與生命健康威脅。20世紀(jì)中后期，快餐因其便捷和廉價逐漸風(fēng)靡全球并形成快餐文化，致使人們開始忽視本地飲食文化，并降低與家人和朋友的共餐頻率[45] 。快餐文化引起的身體健康問題，如肥胖等直到很長一段時間后才得以證實并引發(fā)社會關(guān)注。為抵御快餐帶來的負(fù)面影響以及保護(hù)地方傳統(tǒng)飲食文化，20世紀(jì) 80 年代末意大利作家 Carlo Petrini 呼吁人們“即使在最繁忙的時候，也不要忘記家鄉(xiāng)的美食”，隨即一場反快餐主義、保護(hù)傳統(tǒng)飲食文化的慢食運動從羅馬向世界傳遞，并于1986年在意大利羅馬成立慢食運動組織、1989年在法國巴黎正式成立國際慢食運動協(xié)會[46] ，至今已吸引了全球 160 多個國家的居民參與慢食運動。在英國，2001年口蹄疫事件造成民眾對本國食品安全信任值降至最低點，大量本國生產(chǎn)食品積壓，加之快餐、高熱高脂食品以及肥胖在英國青少年中逐漸流行，最終促使英國衛(wèi)生部在 2002年撥款開展“British Food Fortnight”活動(每年 9月17日至10月2日)，隨后英國教育部門對國家教育課程進(jìn)行了調(diào)整并在學(xué)校和社區(qū)開展了一系列營養(yǎng)教育活動。同樣，受國民營養(yǎng)攝入失衡、個食孤食現(xiàn)象嚴(yán)重、食品安全信任危機加劇以及國內(nèi)糧食自給率不斷降低等綜合因素的影響，日本率先在全國實行食育普及化和法制化，并逐漸將食育納入日本的基本國策。

　　(2)制度建設(shè)為主導(dǎo)的食育推進(jìn)戰(zhàn)略。制度具有激勵、監(jiān)督和懲戒等功能，食育制度建設(shè)是食育推進(jìn)規(guī)范化、制度化和系統(tǒng)化的重要標(biāo)志，不同主體需在制度的約束和規(guī)范下有步驟、協(xié)調(diào)地開展食育。日本是全球食育制度建設(shè)最早、最完善的國家之一。1945 年起，日本先后制定《飲食生活指南》(1945 年)、《營養(yǎng)改善法》(1952 年)、《學(xué)校給食法》(1954年)[47] 和《為打造健康的飲食生活指南》(1985 年)[48] 、《“健康日本21”計劃》(2000年)[49] 等一系列食育相關(guān)法律法規(guī)，直至2005年頒布《食育基本法》[50] 并陸續(xù)出臺《食育推進(jìn)基本計劃(2006—2010 年)、(2011—2015 年)和(2016—2020 年)》[51] ，食育逐漸成為日本的一項基本國策。在英國，類似地，《國家課程法案》[52] 強制要求所有學(xué)校開設(shè)健康教育課程，同時將國家課程分為四個階段并規(guī)定公立學(xué)校面向5~14歲在校學(xué)生開設(shè)烹飪和營養(yǎng)健康教育課程，且中學(xué)烹飪課程總學(xué)時不低于24小時，課程學(xué)分納入個人總成績并與畢業(yè)直接掛鉤，烹飪課程考試合格的學(xué)生同時可以獲得教育部門頒發(fā)的初級烹飪資格證書。美國在1966年《兒童營養(yǎng)法案》[53] 提出，鑒于營養(yǎng)知識的缺乏和對營養(yǎng)與健康關(guān)系的認(rèn)知不足可能導(dǎo)致兒童拒絕高營養(yǎng)價值的食物并助長浪費，營養(yǎng)教育應(yīng)列入學(xué)校教育體系優(yōu)先考慮內(nèi)容。隨后，美國《2000年目標(biāo)——教育法案》[54] 制定了“到 2000 年，所有在校學(xué)生都將接受健康營養(yǎng)教育”的營養(yǎng)教育目標(biāo)。

　　(3)發(fā)動社會力量協(xié)力推動食育。食育并非簡單的食物知識傳教過程，而是一項需要政府、學(xué)校、家庭和企業(yè)等不同主體相互配合的系統(tǒng)性工程。為保障食育有序開展和務(wù)實推進(jìn)，日本對內(nèi)閣府、企業(yè)、學(xué)校和家庭等在食育推進(jìn)中的作用進(jìn)行約束和規(guī)范(表 1)，明確了不同主體在食育推進(jìn)中應(yīng)發(fā)揮的作用。在英國，20 世紀(jì) 60 年代開始，F(xiàn)anny Craddock 通過 BBC 平臺的公益類“冒險烹飪”節(jié)目面向觀眾講授適宜家庭烹飪的食譜，激發(fā)了英國民眾對烹飪和健康的關(guān)注。此外，“British Food Fortnight”活動中，在政府部門的協(xié)調(diào)和引導(dǎo)下，醫(yī)院、學(xué)校餐廳、百貨公司、廣播公司、教堂以及體育場等也都參與到了該項活動，并根據(jù)自身優(yōu)勢承擔(dān)不同功能，而且，“British Food Fortnight”活動越來越成為一項社會力量占主導(dǎo)地位的食育活動。

　　《國內(nèi)外食育研究的理論與實踐》來源：《資源科學(xué)》2018年12期，作者：侯鵬;王靈恩;劉曉潔;李云云;薛莉;成升魁。

《國內(nèi)外食育研究的理論與實踐》

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