復(fù)合果蔬汁飲料發(fā)展現(xiàn)狀及前景分析

　　摘要：該文通過闡述復(fù)合果蔬汁飲料的營養(yǎng)功能特性，以及其發(fā)展歷程和發(fā)展現(xiàn)狀，介紹其加工過程中的關(guān)鍵技術(shù)，探討復(fù)合果蔬汁的發(fā)展前景，為復(fù)合果蔬汁產(chǎn)業(yè)健康快速發(fā)展提供借鑒。

　　關(guān)鍵詞：復(fù)合果蔬汁飲料；營養(yǎng)功能；加工技術(shù)；發(fā)展前景

　　隨著人們生活水平的提高，營養(yǎng)健康意識的增強，以及生活節(jié)奏的加快，人們對于飲食的要求逐漸從吃飽吃好發(fā)展為營養(yǎng)、綠色、健康、便捷，即人們越來越重視食品的健康要素，這就要求食品加工者在保證食品安全性和穩(wěn)定性的前提下還要盡量保持其原有的營養(yǎng)成分及新鮮度[1]。復(fù)合果蔬汁飲料因其具備良好的口感、豐富的營養(yǎng)、綠色純天然及攜帶的方便性等特點，受到廣大消費者的青睞。

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　　1復(fù)合果蔬汁飲料的營養(yǎng)功能特性

　　水果及蔬菜可提供人體所必需的多種維生素、碳水化合物、膳食纖維及礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)[3]。此外，水果及蔬菜中還有多種多樣的植物化學(xué)物質(zhì)，如多酚類物質(zhì)、果膠及類胡蘿卜素等，它們均是人們公認(rèn)的對健康有效的成分[4]。研究發(fā)現(xiàn)，一個成年人的基本營養(yǎng)需要選用水果和蔬菜衡量時，即需要食用191g～220g的水果和400～500g蔬菜[5]。復(fù)合果蔬汁飲料是以多種水果和蔬菜的汁液為主配制而成，其風(fēng)味最接近果蔬本身，有“液體果蔬”之稱[6]，營養(yǎng)更是水果和蔬菜各自營養(yǎng)的結(jié)合體，具有營養(yǎng)最大化的特點。

　　2復(fù)合果蔬汁飲料的發(fā)展歷程及現(xiàn)狀

　　1869年美國運用巴氏殺菌技術(shù)生產(chǎn)出了第一瓶蘋果汁，自此小包裝果蔬汁飲料商品出售。但直至1920年，果蔬汁飲料才開始大量的工業(yè)化生產(chǎn)，且主要生產(chǎn)果汁飲料。后隨著人們營養(yǎng)健康意識的增強，認(rèn)識到蔬菜中含有極其豐富的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，蔬菜汁飲料的生產(chǎn)便日益增加，其中最具代表性的是美國的V8蔬菜汁，它是由番茄、胡蘿卜、芹菜、甜菜、洋芫茜、生菜、西洋菜及菠菜八種蔬菜原料制備，再以一定添加劑調(diào)配而成[26]。另j&mdrink公司曾推出以一年四季命名的成功的復(fù)合果蔬汁飲料，春包含橙子和西潘蓮，夏包含橙子、胡蘿卜和檸檬，秋是紅西柚和蔓越莓，冬是酸蘋果，此系列因其獨特的混合口味及靚麗的色澤，深受年輕人的喜愛。

　　3復(fù)合果蔬汁飲料的關(guān)鍵加工技術(shù)

　　3.1破碎技術(shù)

　　果蔬汁液主要存在于果蔬組織以及細(xì)胞內(nèi)，故必須將其破碎而獲得果蔬汁。根據(jù)被破碎的原料是否加熱，可將破碎分為熱破碎和冷破碎。熱破碎可軟化果蔬組織，提高出汁率；可抑制酶的活性，減少果蔬汁氧化變色；還可有利于提取果蔬中的可溶性固形物、色素以及風(fēng)味物質(zhì)。冷破碎常輔以酶處理原料，這樣在提高產(chǎn)品出汁率的同時,還可提高產(chǎn)品的澄清度,防止果蔬汁產(chǎn)生沉淀[30]。目前酶解破碎技術(shù)已由單一酶作用（纖維素酶或果膠酶等）轉(zhuǎn)為復(fù)合酶作用（兩種或兩種以上）。

　　3.2均質(zhì)技術(shù)均質(zhì)技術(shù)

　　目的是使復(fù)合果蔬汁中的果肉顆粒進一步被破碎，果蔬汁體系呈現(xiàn)更加均勻的狀態(tài)。均質(zhì)也可使果蔬汁中的果膠滲出，進而增加果蔬汁與果膠的親和力，抑制果蔬汁的分層沉淀，使果蔬汁更加穩(wěn)定。常用的均質(zhì)設(shè)備有高壓均質(zhì)機、膠體磨以及超聲波均質(zhì)機等。目前常用高壓均質(zhì)機對復(fù)合果蔬汁進行均質(zhì)，均質(zhì)溫度一般是常溫，均質(zhì)壓力為0~100MPa[31]。均質(zhì)壓力影響果蔬汁中懸浮顆粒的大小，均質(zhì)壓力越高，果蔬汁中的果肉顆粒被破碎成越小的狀態(tài)。具體的均質(zhì)壓力視不同果蔬汁而定。均質(zhì)技術(shù)因其較好的效果,現(xiàn)已被廣泛應(yīng)用于復(fù)合果蔬汁的加工生產(chǎn)中。

　　4復(fù)合果蔬汁飲料的關(guān)鍵加工技術(shù)發(fā)展前景

　　4.1果蔬原料提供充足的保障

　　我國是一個農(nóng)業(yè)大國，果蔬種類資源極其豐富，且隨著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，種類資源會更廣，同時我國還是全球范圍內(nèi)最大的果蔬生產(chǎn)國。據(jù)統(tǒng)計年鑒可知，2019年我國的果園種植面積為12277千公頃，水果產(chǎn)量為27400.8萬噸，蔬菜種植面積為20863千公頃，蔬菜產(chǎn)量為72102.6萬噸，如此高產(chǎn)量的果蔬原料為復(fù)合果蔬汁飲料的發(fā)展創(chuàng)造了優(yōu)渥的先決條件。另目前大量的果蔬被鮮食，極少數(shù)會被加工后食用，高產(chǎn)量低加工率的果蔬原料面臨的是超過30％甚至高達40％的腐敗率，為合理利用果蔬資源，減少資源浪費，果蔬制備成復(fù)合果蔬汁供人們食用是很好的選擇。

　　4.2消費及營養(yǎng)需求奠定堅實基礎(chǔ)

　　我國居民消費水平的提高以及消費觀念的改變可促進復(fù)合果蔬汁飲料的快速發(fā)展。以前人們的價值觀只可接受幾塊錢的飲料，更貴的會覺得奢侈、不值，現(xiàn)在人們對十幾甚至二十幾的復(fù)合果蔬汁飲料也可接受，并有時會因其高營養(yǎng)而特意選擇它。人們的消費趨勢從色、香、味、形均佳的食品轉(zhuǎn)向更加營養(yǎng)健康的食品，即消費需求向著健康化和營養(yǎng)化轉(zhuǎn)變，傳統(tǒng)的食品消費格局已被打破。從千年以前開始，我國便有根深蒂固的養(yǎng)生理念，道家秉承的天人合一，便是倡導(dǎo)返璞歸真，回歸自然。在這種觀念的指引之下，我國的復(fù)合果蔬汁因具有“液體果蔬”的稱號可深受消費者青睞。現(xiàn)代人很多由于巨大的生活和工作壓力，身體呈亞健康狀態(tài)，飲食調(diào)整可預(yù)防及改善亞健康問題，飲料作為日常生活中不可缺少的部分，復(fù)合果蔬汁因其“原汁原味”的特性，且含有維生素等多種營養(yǎng)成分，可改善人們的亞健康狀態(tài)。日常生活中常飲用復(fù)合果蔬汁，有利于維持身體的酸堿平衡，起到預(yù)防貧血和心血管疾病等保健作用。另研究表明，果蔬汁可通過改善巨噬細(xì)胞及淋巴細(xì)胞的活性，增強人體免疫力，使人們擁有健康的體魄。

　　結(jié)論與展望

　　本文論述了復(fù)合果蔬汁飲料的營養(yǎng)功能特性，復(fù)合果蔬汁飲料綜合了多種水果和蔬菜的營養(yǎng)成分，具有營養(yǎng)多樣化的特點。通過了解復(fù)合果蔬汁飲料的發(fā)展歷程和發(fā)展現(xiàn)狀，可知人們的飲料消費趨勢會朝著“四化、三低、二高、一無”的方向發(fā)展，四化：品種多樣化、食用簡便化、營養(yǎng)保健化、消費實用化；三低：低脂、低糖、低膽固醇；二高：高蛋白、高膳食纖維；一無：無添加劑[45]。復(fù)合果蔬汁飲料會成為時代發(fā)展的潮流。復(fù)合果蔬汁加工過程中的關(guān)鍵技術(shù)告訴我們復(fù)合果蔬汁發(fā)展有先進的技術(shù)支持，我國的復(fù)合果蔬汁飲料行業(yè)將增勢強勁。復(fù)合果蔬汁飲料行業(yè)應(yīng)充分利用我國豐富的果蔬原料資源，滿足人們的消費及營養(yǎng)需求，積極開發(fā)更多高營養(yǎng)、具有功能特性的產(chǎn)品，為復(fù)合果蔬汁產(chǎn)業(yè)健康快速發(fā)展作貢獻。

　　參考文獻

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　　張秋榮1，劉祥祥1，李向陽1，曹風(fēng)2，石均1

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