中央廚房加工能力和配送管理方案事項(xiàng)

　　文章是一篇物流論文，主要講述了中央廚房加工能力和配送能力的匹配問(wèn)題研究事項(xiàng)。本文選自：《物流技術(shù)與應(yīng)用》,《物流技術(shù)與應(yīng)用》刊物以“讓世界物流了解中國(guó)，讓中國(guó)物流走向世界”為宗旨，以推廣先進(jìn)物流技術(shù)和設(shè)備的普及應(yīng)用為己任，在國(guó)內(nèi)外公開(kāi)發(fā)行，讀者遍及世界各地。

　　摘要：隨著社會(huì)對(duì)食品安全衛(wèi)生要求的不斷提高,以及餐飲及零售行業(yè)產(chǎn)業(yè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化的提升,中央廚房模式將成為連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。目前,許多的連鎖餐飲企業(yè)為了打造自有品牌,提高企業(yè)的知名度,幵始采用中央廚房的運(yùn)營(yíng)模式。

　　關(guān)鍵詞：物流發(fā)展,配送模式,管理模式,物流論文

　　1引言

　　1.1研究背景及意義

　　中央廚房是由餐飲連鎖企業(yè)規(guī)劃并建立的,擁有單獨(dú)的廠房和設(shè)施設(shè)備,集中完成食品成品或半成品的采購(gòu)、加工制作、包裝、檢測(cè),并統(tǒng)一配送給餐飲連鎖門店的場(chǎng)所。以前連鎖餐飲企業(yè)都是由直營(yíng)店單獨(dú)采購(gòu)新鮮的蔬菜肉類,并且單獨(dú)的完成加工?，F(xiàn)在中央廚房擁有標(biāo)準(zhǔn)的操作車間,將采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)加工工序分配給專門的部門負(fù)責(zé),然后用統(tǒng)一的配送方式將半成品和成品在指定的時(shí)間內(nèi)運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)連鎖門店。采用中央廚房集中加工的運(yùn)營(yíng)方式以后,由于蔬菜肉類統(tǒng)一完成加工或半加工,在保證菜品口味鮮美的同時(shí),可以保證菜品口味的一致性和穩(wěn)定性,也保證菜品的安全質(zhì)量,這樣可以提高企業(yè)的形象。同時(shí),餐飲連鎖企業(yè)選用中央廚房運(yùn)營(yíng)模式之后,進(jìn)行統(tǒng)一的加工配送,比傳統(tǒng)的運(yùn)營(yíng)模式要節(jié)約大約30%的成本。

　　因此,中央廚房的相關(guān)研究也成為當(dāng)下的熱點(diǎn)。中央廚房的研宄初具規(guī)模,但是還不成熟。中央廚房作為冷鏈物流的一個(gè)部分,其加工和配送都具有一定的特殊性。

　　加工與配送作為中央廚房的兩個(gè)重要環(huán)節(jié),如果兩者可以更好的匹配,可以在滿足顧客服務(wù)要求的同時(shí),大大的降低生產(chǎn)和運(yùn)輸成本,真正的實(shí)現(xiàn)中央廚房在餐飲企業(yè)中的作用。由于中央廚房向餐飲連鎖門店配送成品和半成品時(shí)是有一定的時(shí)間限制的,而中央廚房的加工車間是沒(méi)有時(shí)間限制的,目前許多中央廚房沒(méi)有很好的考慮這一約束,從而導(dǎo)致中央廚房的加工能力和配送能力匹配不上。一些中央廚房忽視了配送時(shí)間的限制,從而導(dǎo)致加工的數(shù)量超過(guò)了實(shí)際配送放造成了加工》的浪費(fèi)廠還不能—一滿足連鎖店對(duì)于成品和半成品的需求。因此,只有中央廚房的加工能力與配送能力相互匹配,才能實(shí)現(xiàn)資源的最大化利用。本文在這樣的研宄背景下,研宄正在運(yùn)營(yíng)的中央廚房的加工能力與配送能力的匹配程度問(wèn)題。

　　1.2國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀

　　郭順堂,劉賀在中央廚房—中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)新的增長(zhǎng)極》中首先提出了《中央廚房許可審查規(guī)范》中的定義。隨著連鎖餐飲的不斷形成,中央廚房作為重要環(huán)節(jié),其地位越來(lái)越重要。餐飲連鎖企業(yè)采用中央廚房的運(yùn)營(yíng)模式可以促進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化,并且可以樹(shù)立良好的企業(yè)形象。同時(shí),作者認(rèn)為中央廚房運(yùn)營(yíng)模式的發(fā)展促進(jìn)了食品行業(yè)形成新的分銷方式。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高,對(duì)食品質(zhì)量安全的要求也越來(lái)越高,中央廚房的運(yùn)營(yíng)模式受到餐飲連鎖企業(yè)的歡迎,具有廣闊的發(fā)展前景。

　　馬小明[2〕首先給出了中央廚房的定義和主要任務(wù)。然后分析了中央廚房生產(chǎn)的特征:多品種、小批量,及時(shí)性和準(zhǔn)確性,食品衛(wèi)生安全性。針對(duì)中央廚房的特征,提出了中央廚房設(shè)計(jì)的核心理念,中央廚房的設(shè)計(jì)必須是面向客戶的,其設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)是食品安全性,其設(shè)計(jì)的技術(shù)保障是冷鏈物流。最后,作者提出了中央廚房設(shè)計(jì)的關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn):危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)管理體系、物流配送、綠色節(jié)能和信息化系統(tǒng)企業(yè)文化建設(shè)。辛松林[3]概述了中央廚房的特點(diǎn)和進(jìn)一步發(fā)展中央廚房的必要性,分析了我國(guó)中央廚房發(fā)展的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀以問(wèn)題,預(yù)測(cè)了我國(guó)中央廚房產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì),并為中央廚房產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提出了發(fā)展對(duì)策。

　　張眾運(yùn)用兩階段分布魯棒優(yōu)化的算法建立了需求不確定情況下中央廚房選址及配送模型,使用對(duì)偶理論把模型轉(zhuǎn)化為半定規(guī)劃模型,通過(guò)數(shù)值算例證明了模型的合理性和實(shí)用性。這為中央廚房的選址提供了一定的參考價(jià)值。從中央廚房的相關(guān)研宄可以總結(jié)出,目前關(guān)于中央廚房的研究都是一些宏觀的、具有方向指導(dǎo)性的、技術(shù)性的研宄。極少量的定量研宄也是針對(duì)中央廚房的選址問(wèn)題。

　　2相關(guān)概念界定及理論綜述

　　2.1中央廚房相關(guān)定義界定

　　中央廚房是指餐飲連鎖企業(yè)根據(jù)企業(yè)自身的規(guī)模和銷售經(jīng)營(yíng)情況規(guī)劃和建立的,具有獨(dú)立的車間和設(shè)施設(shè)備,集中進(jìn)行原材料的采購(gòu),通過(guò)食品成品或半成品的加工制作、包裝、檢測(cè),最后統(tǒng)一把半成品或成品按照餐飲連鎖門店的訂單需求完成相應(yīng)配送的場(chǎng)所。如呷哺呷哺餐飲有限公司根據(jù)所有連鎖門店的銷售情況在北京建立了服務(wù)于北京和天津的中央廚房,在中央廚房里完成各種菜品的初步加工和火鍋調(diào)料的加工,經(jīng)過(guò)包裝、檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)后把菜品和火鍋調(diào)料統(tǒng)一配送到各個(gè)連鎖門店。能力是指一個(gè)運(yùn)作單元所能處理任務(wù)的最大負(fù)荷量。

　　生產(chǎn)能力是企業(yè)的設(shè)施設(shè)備,在一定時(shí)期(年、季、月)內(nèi),在先進(jìn)合理的技術(shù)組織條件下所能生產(chǎn)一定種類產(chǎn)品的最大數(shù)量,或者能夠處理的原材料數(shù)量。本文研究的中央廚房的加工能力,是指在一定時(shí)期內(nèi)中央廚房利用先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備扣除因個(gè)人、機(jī)器等因素造成的損失經(jīng)過(guò)對(duì)原輔材料進(jìn)行初步分揀、清洗、切割、加工等環(huán)節(jié)所能處理的一定種類的食品成品或半成品的實(shí)際的最大數(shù)量。本文在建立模型時(shí),將中央廚房加工能力限定在每小時(shí)中央廚房加工處理的成品或半成品數(shù)量。

　　2.2中央廚房發(fā)展趨勢(shì)

　　在美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家,中央廚房的發(fā)展至今己有幾十年的歷史,中央廚房的運(yùn)營(yíng)模式已經(jīng)比較成熟,其主要的服務(wù)對(duì)象是餐飲連鎖企業(yè)和集團(tuán)配餐。從技術(shù)方面研究中央廚房的發(fā)展,一方面發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)可以比較準(zhǔn)確的確定中央廚房的規(guī)模。在日本,很多餐飲連鎖企業(yè)在建立之初就可以根據(jù)企業(yè)的定位、規(guī)模和市場(chǎng)等情況建立與自身相E配的中央廚房。另一方面,發(fā)達(dá)國(guó)家在建立中央廚房的同時(shí),積極地開(kāi)發(fā)各種先進(jìn)的加工設(shè)備,使中央廚房的加工能力得到了非常大的提高。

　　此外,發(fā)達(dá)國(guó)家將中央廚房加工產(chǎn)品的多樣性放在了一個(gè)比較重要的地位。在美國(guó),中央廚房的運(yùn)營(yíng)發(fā)展不僅要考慮到食品的口味鮮美、穩(wěn)定,質(zhì)量安全有保障,而且隨著生活水平的提供,越來(lái)越多的關(guān)注營(yíng)養(yǎng)均衡。在日本,中央廚房集中向?qū)W校供應(yīng)盒飯開(kāi)始于二戰(zhàn)后,經(jīng)過(guò)50多年的發(fā)展,中央廚房也越來(lái)越注重供應(yīng)盒飯的內(nèi)容和搭配,飲食衛(wèi)生得到了很大的改善?，F(xiàn)在日本所有的中小學(xué)主要由中央廚房供應(yīng)餐飲,少量特殊學(xué)校由衛(wèi)星廚房、區(qū)域廚房和學(xué)校廚房供應(yīng)餐飲

　　。在中國(guó),中央廚房的發(fā)展起步比較晚。中央廚房的發(fā)展具有較大的潛力。由于受到技術(shù)的影響和環(huán)境的變化,中國(guó)并不能完全借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家中央廚房的發(fā)展模式。只有在借鑒其發(fā)展歷史的基礎(chǔ)上,幵辟出一種合適的模式,中央廚房才能在中國(guó)起到作用。硬件與軟件資源并重。中央廚房作為加工類的單位,其設(shè)施設(shè)備的先進(jìn)化水平直接影響著中央廚房為連鎖門店的服務(wù)水平。中央廚房要引進(jìn)國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的加工處理、包裝、裝卸等設(shè)備,提高設(shè)備的利用率,才能在有限的空間內(nèi)實(shí)現(xiàn)加工能力的提高。目前,各種信息系統(tǒng)在企業(yè)的運(yùn)營(yíng)中發(fā)揮了重要的作用。中央廚房在注重設(shè)備的先進(jìn)性的同時(shí),也要實(shí)施信息化管理,采用信息化技術(shù)使中央廚房的采購(gòu)、加工、配送相匹配,從而使中央廚房的效率達(dá)到最優(yōu)化。

《中央廚房加工能力和配送管理方案事項(xiàng)》

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