云南省蔬菜加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及對(duì)策研究

　　摘要：為進(jìn)一步延長(zhǎng)蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈，提升“云菜”市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，找出當(dāng)前“云菜”產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的瓶頸，有針對(duì)性地提出促進(jìn)云南蔬菜加工業(yè)發(fā)展的對(duì)策與建議。筆者對(duì)云南省蔬菜加工業(yè)進(jìn)行調(diào)查研究，2018年以來(lái)云南省蔬菜加工業(yè)發(fā)展取得了一定成效，但與省外相比仍存在一定差距，加工量不到蔬菜總產(chǎn)量的10%；蔬菜加工低檔產(chǎn)品和原料型產(chǎn)品多；加工技術(shù)落后、產(chǎn)品精深加工程度低；加工原料質(zhì)量參差不齊，品牌影響力不夠等。因此建議通過(guò)優(yōu)化結(jié)構(gòu)布局、開發(fā)營(yíng)養(yǎng)健康的加工產(chǎn)品、健全標(biāo)準(zhǔn)化綠色生產(chǎn)體系、提升加工技術(shù)裝備水平等促進(jìn)全省蔬菜加工業(yè)發(fā)展。

　　關(guān)鍵詞：蔬菜；云南??；加工業(yè)；現(xiàn)狀；問(wèn)題；對(duì)策

　　蔬菜食品中含有豐富的維生素、鈣、鉀、鋅、硒元素等，是保障人類身體健康的重要副食品之一，是僅次于糧食的生活必需品。然而，絕大多數(shù)蔬菜的保鮮期相對(duì)較短，如葉菜類、白菜類、調(diào)味類蔬菜等，不新鮮的蔬菜不但影響消費(fèi)者食用口感，而且隨著營(yíng)養(yǎng)的流失或發(fā)生變質(zhì)危害人體健康。難以保鮮的蔬菜還會(huì)給蔬菜生產(chǎn)者帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)損失，每年我國(guó)由于初加工環(huán)節(jié)設(shè)施簡(jiǎn)陋、方法原始等導(dǎo)致蔬菜產(chǎn)后損失約為1億t，超過(guò)蔬菜產(chǎn)量的10%[1]。2016年12月，辦公廳曾發(fā)布《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的意見》（國(guó)辦發(fā)[2014]93號(hào)），提出支持特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)區(qū)重點(diǎn)發(fā)展“菜籃子”產(chǎn)品等加工業(yè)，支持農(nóng)戶和合作社改善貯藏、保鮮、烘干、清選分級(jí)、包裝等設(shè)施裝備條件，促進(jìn)商品化處理，減少產(chǎn)后損失，這為蔬菜加工業(yè)發(fā)展提供了重要契機(jī)[2]。作為我國(guó)重要的“南菜北運(yùn)”和“西菜東運(yùn)”基地，云南省蔬菜加工業(yè)發(fā)展仍然滯后。目前，全省蔬菜以鮮銷為主，加工量不到蔬菜總產(chǎn)量的10%，為破解這一難題，推進(jìn)蔬菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，2018年以來(lái)，省委、省政府提出大力推進(jìn)“大產(chǎn)業(yè)＋新主體＋新平臺(tái)”發(fā)展模式，按照“創(chuàng)品牌、育龍頭、建平臺(tái)、占市場(chǎng)、解難題”工作思路，在全省范圍內(nèi)確定了元謀縣、通?？h、陸良縣和硯山縣4個(gè)蔬菜“一縣一業(yè)”示范縣和大關(guān)縣（筇竹筍）、瀘西縣、彌渡縣、羅平縣（生姜）4個(gè)“一縣一業(yè)”特色縣，示范縣連續(xù)3a（年）每年可獲得省財(cái)政3000萬(wàn)元資金支持，特色縣每年可享受省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、省財(cái)政廳等部門的支農(nóng)資金項(xiàng)目重點(diǎn)傾斜支持。盡管如此，與山東、河南、四川等地相比，全省蔬菜加工業(yè)的發(fā)展仍存在很大的差距[3-5]，為此，筆者在調(diào)查研究的基礎(chǔ)上試圖找出制約當(dāng)前云南蔬菜加工業(yè)快速發(fā)展的瓶頸，有針對(duì)性地提出促進(jìn)云南蔬菜加工業(yè)發(fā)展的對(duì)策與建議，為相關(guān)部門在延長(zhǎng)蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈，提升“云菜”市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力方面提供決策參考。

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　　1云南省蔬菜加工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

　　蔬菜加工是指以蔬菜為原料，經(jīng)清洗、去皮、切分（或未經(jīng)去皮、切分）和熱燙等預(yù)處理后，采用不同的加工方法制成各種制品的過(guò)程[6]。本部分將圍繞蔬菜加工，從工藝、加工企業(yè)、品牌規(guī)模和貿(mào)易4個(gè)方面進(jìn)行現(xiàn)狀梳理。

　　1.1不同工藝蔬菜加工

　　蔬菜加工品可分為鮮切菜、腌制蔬菜、脫水蔬菜、速凍蔬菜、蔬菜汁、蔬菜罐頭等類別。鮮切菜，經(jīng)過(guò)清洗、切割、滅菌處理、密封包裝，可以節(jié)省擇菜、洗菜、切菜時(shí)間，方便、衛(wèi)生又快捷，主要供給本地快餐店，如肯德基、麥當(dāng)勞等。在冷鏈物流產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展和快餐消費(fèi)推動(dòng)下，鮮切菜迅速發(fā)展，但仍然存在蔬菜褐變、腐爛等問(wèn)題。發(fā)酵蔬菜是云南省蔬菜精深加工產(chǎn)業(yè)的傳統(tǒng)主打產(chǎn)品，產(chǎn)量約占全省該產(chǎn)業(yè)的60%以上，但其技術(shù)裝備與加工工藝相對(duì)落后，多數(shù)以傳統(tǒng)發(fā)酵為主，發(fā)酵菌種不固定，發(fā)酵過(guò)程調(diào)控不精準(zhǔn)，有非目的或毒性次生代謝產(chǎn)物產(chǎn)生或產(chǎn)量超標(biāo)，高鹽產(chǎn)品較多，防腐劑添加較多，發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，無(wú)法滿足《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃2017—2030》三減專項(xiàng)行動(dòng)指標(biāo)[7-8]，云南省的發(fā)酵蔬菜以小米辣、大蒜、干酸菜、蘿卜和姜為主，分布于昆明、文山、保山、楚雄、曲靖、大理、紅河和玉溪等地區(qū)，主要品牌有“宏斌”小米辣、“富源酸菜”、“山里香”等[9]。脫水蔬菜在云南省占有一定的比重，根據(jù)干制方式不同可分為烘干蔬菜（AD蔬菜）、凍干蔬菜（FD蔬菜）、真空干制蔬菜（VD蔬菜）、真空低溫油炸脫水蔬菜（VF蔬菜），脫水方式主要是熱風(fēng)脫水。省內(nèi)大多數(shù)從事脫水蔬菜的企業(yè)規(guī)模偏小，技術(shù)水平仍待提升，設(shè)備較為陳舊導(dǎo)致耗能嚴(yán)重，機(jī)械化、自動(dòng)化程度亟需提升。速凍蔬菜加工方法相對(duì)簡(jiǎn)單，適于工業(yè)化生產(chǎn)，且適用的蔬菜品種較多。但由于研發(fā)滯后，缺乏對(duì)各類蔬菜品種進(jìn)行冷凍適宜型的研究，云南省速凍蔬菜的品種和數(shù)量嚴(yán)重不足。蔬菜罐頭在云南主要以食用菌類和辣椒類加工為主，全省蔬菜罐藏品牌主要有云之南、山里香、咪彩、曲靖韭菜花等[9]。蔬菜汁等新興蔬菜精深加工產(chǎn)品，創(chuàng)新性新產(chǎn)品開發(fā)較少，亟待完善質(zhì)量控制體系。

　　1.2蔬菜加工企業(yè)

　　2019年，云南省從事蔬菜生產(chǎn)加工的企業(yè)共580家，同比增長(zhǎng)11.11%，銷售收入達(dá)356億元，同比增長(zhǎng)9.48%；帶動(dòng)農(nóng)戶數(shù)量達(dá)162萬(wàn)戶，直接或間接帶動(dòng)就業(yè)400余萬(wàn)人。其中：級(jí)龍頭企業(yè)有6家，同比增100%；省級(jí)龍頭企業(yè)有176家（含食用菌），同比增1.15%；銷售收入超過(guò)5億元的企業(yè)有9家，同比增80%；銷售收入超過(guò)2億元的企業(yè)有30家，同比增3.45%（圖1）。

　　2云南省蔬菜加工業(yè)發(fā)展存在的問(wèn)題

　　2.1蔬菜加工需求不足，加工比重較低

　　蔬菜作為一種天天食用、以鮮銷為主、保鮮要求很高的農(nóng)產(chǎn)品，在全國(guó)范圍內(nèi)的加工需求實(shí)際并不大，云南亦是如此。一方面，反季節(jié)蔬菜生產(chǎn)成本較高，做蔬菜加工沒(méi)有成本優(yōu)勢(shì)；另一方面，蔬菜鮮食成為一種習(xí)慣，鮮銷市場(chǎng)行情十分旺盛。因此，長(zhǎng)期以來(lái)，蔬菜加工需求并不大。隨著近年來(lái)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代農(nóng)村電商的崛起，新業(yè)態(tài)、新模式的出現(xiàn)使得云南蔬菜發(fā)往全國(guó)各地成為常態(tài)；再加上交通基礎(chǔ)設(shè)施及冷鏈物流等新基建不斷完善，有效地支撐了當(dāng)?shù)厥卟水a(chǎn)業(yè)的發(fā)展，如冬早蔬菜之鄉(xiāng)——元謀縣早在20世紀(jì)80年代就定位為生產(chǎn)和外銷以茄果類、瓜果類等為主的反季節(jié)新鮮蔬菜。作為商務(wù)部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部指定的“商品蔬菜基地”“南菜北運(yùn)基地”，2018年元謀縣出售的蔬菜產(chǎn)品中90%仍是初級(jí)產(chǎn)品。元謀縣金沙綠色食品有限責(zé)任公司每年蔬菜生鮮銷售量逾9萬(wàn)t，而加工量?jī)H為0.25萬(wàn)t，占比不足3%。全國(guó)辣椒種植面積第一大縣——硯山縣和全國(guó)蔬菜重點(diǎn)縣之一的陸良縣，其絕大多數(shù)蔬菜產(chǎn)品也只是通過(guò)簡(jiǎn)單初加工就外銷，產(chǎn)品精深加工嚴(yán)重不足，價(jià)格極易受市場(chǎng)影響，波動(dòng)較大[11]。

　　2.2蔬菜加工技術(shù)落后，精深加工程度低

　　2019年以來(lái)，云南省從事蔬菜加工的企業(yè)發(fā)展迅速。盡管如此，省內(nèi)大多數(shù)加工企業(yè)受制于規(guī)模小、生產(chǎn)條件差、設(shè)備陳舊簡(jiǎn)陋導(dǎo)致的工藝技術(shù)落后、自動(dòng)化控制水平低等技術(shù)瓶頸。因此長(zhǎng)期以來(lái)，蔬菜加工業(yè)普遍存在粗加工產(chǎn)品多而高附加值產(chǎn)品少、中低檔產(chǎn)品多而高檔產(chǎn)品少、老產(chǎn)品多而新產(chǎn)品少等弊端。如陸良縣蔬菜主要分為葉菜類、塊莖類和食用菌類三大類，這三類蔬菜均面臨上述情況，極易被其他地區(qū)的蔬菜替代等問(wèn)題。一是葉菜類，如油麥菜、意大利生菜、上海青等，主要以鮮銷為主，這部分蔬菜經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單初加工、分級(jí)、抽真空包裝便銷往北上廣深、香港等地區(qū)（如陸良田園公司、云南沃坤公司等）。二是以馬鈴薯為主的塊莖類，主要以原料出售和加工成土豆片為主，市場(chǎng)定位為中低端消費(fèi)群體（如云南永永公司、小百戶鎮(zhèn)萬(wàn)畝秋馬鈴薯產(chǎn)業(yè)基地等）。三是食用菌類，如杏鮑菇、黃色金針菇等，也只是簡(jiǎn)單地分級(jí)包裝直接銷往東南亞，并未進(jìn)行食用菌醬等深加工。

　　3云南省蔬菜加工業(yè)發(fā)展的對(duì)策建議

　　3.1合理優(yōu)化結(jié)構(gòu)布局，開發(fā)營(yíng)養(yǎng)健康的蔬菜加工產(chǎn)品

　　積極開拓培育市場(chǎng)，發(fā)展訂單農(nóng)業(yè)，既要適應(yīng)當(dāng)前蔬菜產(chǎn)品市場(chǎng)的現(xiàn)實(shí)需要，又要研究和預(yù)測(cè)潛在的、未來(lái)的市場(chǎng)需求趨勢(shì)，滿足社會(huì)對(duì)蔬菜產(chǎn)品多樣化、多層次、優(yōu)質(zhì)化和動(dòng)態(tài)發(fā)展的需要?？紤]到短期內(nèi)居民對(duì)于蔬菜鮮食消費(fèi)的方式難以改變，因此建議推進(jìn)蔬菜加工業(yè)向優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)集中。由于云南蔬菜品質(zhì)優(yōu)、口感好，因此建議元謀、通海等部分地區(qū)或者葉菜類、花菜類、茄果類、瓜果類等蔬菜繼續(xù)走鮮銷的道路，但是要逐漸朝著有機(jī)蔬菜的方向發(fā)展，并在這些地區(qū)注重發(fā)展蔬菜產(chǎn)地初加工，加強(qiáng)貯藏、保鮮、烘干、分類分級(jí)、包裝和運(yùn)銷等初加工設(shè)施裝備建設(shè)。其他地區(qū)或者塊莖類、辣椒類、食用菌類、菜豆類等蔬菜大力推進(jìn)精深加工業(yè)發(fā)展，聯(lián)合省內(nèi)科研院所共同開發(fā)適應(yīng)當(dāng)代社會(huì)發(fā)展需要，又能夠保持蔬菜營(yíng)養(yǎng)健康的加工產(chǎn)品類型，創(chuàng)造需求。

　　3.2通過(guò)示范縣和特色縣帶動(dòng)，大力發(fā)展蔬菜加工業(yè)

　　2019年全省評(píng)選出的20個(gè)“一縣一業(yè)”示范縣和20個(gè)“一縣一業(yè)”特色縣，目標(biāo)就是為加快打造全省世界一流的“綠色食品牌”。其中，推進(jìn)規(guī)模化加工要求示范縣大力實(shí)施加工提升行動(dòng)，引導(dǎo)支持新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營(yíng)主體配套建設(shè)烘干、預(yù)冷、加工、貯存、運(yùn)輸、配送等設(shè)施，提升產(chǎn)品產(chǎn)地初加工、精深加工裝備水平，減少產(chǎn)品采后損耗率，提高商品轉(zhuǎn)化率。鼓勵(lì)企業(yè)開展跨區(qū)域精深加工，擴(kuò)大主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品規(guī)模。因此在進(jìn)一步推動(dòng)全省蔬菜加工業(yè)方面，亟需通?？h、元謀縣、硯山縣、陸良縣4個(gè)示范縣和大關(guān)縣（筇竹筍）、瀘西縣、彌渡縣、羅平縣（生姜）4個(gè)特色縣帶動(dòng)，先將蔬菜精深加工業(yè)做起來(lái)，然后帶動(dòng)周邊地區(qū)蔬菜加工業(yè)快速發(fā)展。

　　3.3進(jìn)一步延伸產(chǎn)業(yè)鏈，提升產(chǎn)品附加值

　　通過(guò)對(duì)元謀縣和硯山縣2個(gè)制作脫水小蔥和凍干小蔥的企業(yè)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，香蔥通過(guò)精（深）加工后可實(shí)現(xiàn)平均增值2~3倍及以上，因此精（深加）工是提升蔬菜產(chǎn)品附加值，助推產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的有效途徑。建議加大推進(jìn)蔬菜精深加工，加大生物、工程、環(huán)保、信息等技術(shù)集成應(yīng)用力度，積極發(fā)展速凍蔬菜、脫水蔬菜、蔬菜汁、飲料等新型蔬菜加工制品以及方便凈菜、袋裝蔬菜、真空保鮮蔬菜等鮮切蔬菜，提高蔬菜商品化處理包裝率，生產(chǎn)多種類型深加工產(chǎn)品，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈。針對(duì)葉菜類，建議除部分按照固定的客戶群體以鮮銷為主外，其他按照廚房需求做凈菜加工，配菜加工等；針對(duì)以馬鈴薯為主的塊莖類蔬菜，建議改良升級(jí)產(chǎn)品品質(zhì)，拓展中高端消費(fèi)市場(chǎng)；針對(duì)食用菌類，建議啟動(dòng)實(shí)施“蔬菜產(chǎn)品精深加工工程”，開展蔬菜精深加工設(shè)備、工藝、技術(shù)的研究和改進(jìn)，擴(kuò)大加工種類，提高加工質(zhì)量。

　　3.4盡快建立健全蔬菜標(biāo)準(zhǔn)化綠色生產(chǎn)體系

　　建議加大測(cè)土配方施肥技術(shù)的推廣力度，制定新的化肥和農(nóng)藥管理法律、法規(guī)，鼓勵(lì)減少化肥和農(nóng)藥的生產(chǎn)和使用。針對(duì)不同蔬菜品種，積極推廣高效低毒低殘留農(nóng)藥、生物農(nóng)藥以及病蟲害生物防治技術(shù)。建議當(dāng)?shù)卣涌熘朴?、修訂和完善蔬菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)程，大力推行標(biāo)準(zhǔn)化綠色生產(chǎn)；保障蔬菜加工質(zhì)量安全，加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)中心建設(shè)，建立健全產(chǎn)品加工安全監(jiān)控體系，實(shí)現(xiàn)全程監(jiān)管和無(wú)縫對(duì)接。完善產(chǎn)品質(zhì)量安全全程控制和可追溯制度，不斷提高產(chǎn)品加工原料生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、加工質(zhì)量安全管理標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、加工工藝標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)[12-14]。

　　3.5提升加工技術(shù)裝備水平

　　實(shí)施科技創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)戰(zhàn)略，加快建設(shè)一批蔬菜精深加工裝備研發(fā)機(jī)構(gòu)和生產(chǎn)創(chuàng)制企業(yè)，推動(dòng)高等學(xué)校設(shè)立農(nóng)產(chǎn)品加工裝備相關(guān)專業(yè)，提升蔬菜精深加工技術(shù)裝備研發(fā)能力。提升科技創(chuàng)新應(yīng)用水平，圍繞蔬菜加工重點(diǎn)領(lǐng)域開展基礎(chǔ)研究、前沿研究和共性關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)，大力組織實(shí)施蔬菜加工業(yè)科技項(xiàng)目。篩選一批成熟適用的加工技術(shù)、工藝和關(guān)鍵裝備，搭建科企技術(shù)對(duì)接平臺(tái)，建設(shè)科技成果轉(zhuǎn)化交易中心。支持科技人員以科技成果入股加工企業(yè)，實(shí)行股權(quán)分紅等激勵(lì)措施[15-16]。

　　3.6注重加工企業(yè)品牌建設(shè)，發(fā)揮品牌引領(lǐng)作用

　　建議把蔬菜加工企業(yè)品牌建設(shè)作為增強(qiáng)產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力、提高產(chǎn)業(yè)綜合生產(chǎn)能力的重要抓手，強(qiáng)化品牌意識(shí)，提高蔬菜加工產(chǎn)品附加值。政府及相關(guān)部門進(jìn)一步培育、壯大一批帶動(dòng)力強(qiáng)的蔬菜龍頭企業(yè)、合作社，鼓勵(lì)其成為打造區(qū)域公共品牌的主力軍，并在申請(qǐng)“二品一標(biāo)”方面給予補(bǔ)貼；引導(dǎo)其制定實(shí)施企業(yè)品牌和產(chǎn)品品牌發(fā)展規(guī)劃，建立品牌蔬菜基地，在縣域內(nèi)進(jìn)行蔬菜品牌評(píng)比，對(duì)入選全省“十大名菜”的企業(yè)進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，同時(shí)，加大對(duì)全縣蔬菜品牌的宣傳，擴(kuò)大蔬菜品牌的知名度[17]。

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　　王雪嬌，毛昭慶，李梁，陳良正

《云南省蔬菜加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及對(duì)策研究》

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